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Dans cette nouvelle société, les marchands ne sont plus aussi importants par rapport aux rentiers constitués par les gens de robe et les conseillers à la Cour des Aides. Au point de vue économique, le côté littoral est le plus actif (sauf Aiguesmortes), l'industrie cévenole aussi, représentée par les tonneliers, les orpailleurs, les verriers. Mais l'industrie la plus remarquable c'est celle de la laine (Uzès). Narbonne est devenu le marché du blé. Toulouse est le marché du pastel durant tout le XVIème siècle. Mais l'explosion démographique pose à nouveau des problèmes de subsistance et les disettes successives associées à la peste des années 1529-1532 aggravent la situation. L'inflation et l'abondance de main-d'oeuvre provoque la baisse du salaire et la détérioration de la vie quotidienne. L'insatisfaction augmente d'autant plus que le profit et la stabilité rentière est présente. L'objet de haine s'oriente sur l'Eglise, or son revenu (la dîme) est basé sur l'inflation et la production. Le clergé est donc l'institution qui a le plus enrichi de la crise.
L'institution politique est représentée par le gouverneur du Languedoc qui est toujours recruté parmi les grandes familles; les Bourbons jusqu'à 1526 puis les Montmorency, représente dans la province le roi. Mais il est rarement sur place et son représentant n'a que peu d'influence. Donc les notables dirigent les affaires et sont bien représentés chaque année aux Etats de la province où on vote par tête et non par ordre, ce qui fait que le Tiers-Etat prévaut par rapport aux prélats et barons peu assidus. On y décide de la somme des impôts à prélever, ou délibèrent sur des affaires spéciales. Face aux Etats il y a le Parlement de Toulouse, la Cour des Aides et la Chambre des Comptes de Montpellier. La transformation est économique, sociale mais aussi linguistique, or la langue d'Oc laisse place peu à peu à la langue d'Oil, la langue du Nord, parlée au début du XVème siècle par les administrateurs, devient dans les années 1480-1550 la langue des aristocrates et bourgeois. Par ailleurs, l'ordonnance de Villers-Cotterets (1539) oblige d'employer le français dans les actes juridiques. Le peuple cependant reste fidèle à la langue d'Oc mais emprunte nombre de mots français. L'expansion du français va de paire avec la diffusion de l'imprimerie (Toulouse, Montpellier) et les humanistes choisissent Toulouse ou Montpellier avec Lyon comme capitale intellectuelle.
La transformation intellectuelle la plus interessante reste réligieuse; à partir des années 1530 les lutheriens ou calvinistes (Religion Prétendue Réformée) apparaissent partout de Lyon au Bas-Languedoc suivant l'axe rhodanien, qui est l'axe commercial principal (mais très peu dans le Haut-Languedoc seulement à Toulouse). Les ex-pays cathares sont très peu concernés, d'autant que leur économie est en déclin et parce que l'axe économique s'est déplacé à l'est (Nîmes, Marseille). Malgré la répression du Parlement de Toulouse, les lutheriens osent montrer leur croyances à partir de 1560. S'ensuivent les guerres religieuses entre les catholiques et protestants (1560-1598) représentés principalement par deux seigneurs, Joyeuse et Crussol. Avec le massacre des minorités calvinistes en octobre 1572,la guerre religieuse devient politique. En 1574, la situation politique oblige le gouverneur Montmorency-Damville (catholique) à s'allier aux Réformés (calvinsites) alors que Jacques de Crussol (protestant) commande les troupes catholiques. Les Joyeuse catholiques extremistes s'affrontent égaelment contre les Montmorency. C'est pourtant les Montmorency qui gagnent et Damville reprend le contrôle sur tout le Languedoc en 1599 avec le soutien de Henri IV qui le nomme connétable.
Après la guerre vient la reconstruction à partir de 1600, on note une reprise démographique et économique à partir de 1650; les industries du bâtiment explosent, les investissemnts augmentent, la vigne s'implante en garrigues, le secteur agricole se développe (haricots, mais,dans le Haut-Languedoc, mûrier dans les Cévennes)) et dès 1590 c'est l'exploitaion des houillères du bassin d'Ales, mais l'industrie textile reste prépondérante (Carcassonne, Lodève..pour les draps et Nîmes, Montpellier pour la soie, le coton et le velours). L'architecture, les arts connaissent aussi leur essor. Pourtant les troubles religieux persistent entre catholiques et protestants entre 1621-1629, date à laquelle Henri de Rohan signe la paix avec Louis XIII, et conserve la liberté de culte des protestants. De 1629-1632 c'est la crise sociale et politique, Richelieu veut réaliser son programme de centralisation des impôts, il y parvient en battant les Montmorency à Castelnaudry (1er septembre 1632) et avec l'édit de Beziers (1632), il enlève le droit aux Etats de décider du montant des impôts. Mais le mécontentement et insurrections populaires en 1645 permettent aux Etats et Parlement de Toulouse de récuperer leur droits en abrogeant l'édit de Beziers en 1649. La province continue à prospérer grâce à la politique économique de Colbert qui encourage et récompense les productions et les exportations jusque 1675 puis ralentit (les prix baissent et la production régresse, les petites exploitations disparaissent, la population rurale diminue..) et s'installe dans la dépression jusque 1735. Par ailleurs le XVII ème siècle a vu naître la construction du canal de Midi (1666-1681) grâce à Pierre-Paul Riquet et la politique de grands travaux de Colbert. Ce canal a besoin d'un débouché maritime et Sète fut construit en 1666-1673.
En matière politique, le gouverneur n'a plus autant de pouvoirs décideurs qu'avant. Depuis la disparition des Montmorency, les pouvoirs tombent dans des mains des intendants (1633-1685): Les familles bourgeoises nobles de robes (intendant de justice, ou de police ou des finances). Avec Nicolas de Lamoignon de Basville (1685-1718), l'Intendance de Languedoc change: les Etats, les cours souveraines (le parlement, la cour des Aides), le gouverneur militaire voient leur pouvois s'élargir. En matière de politique religieuse, à partir de 1660 c'est la chasse ou reconversion forcée des Réformés (protestants), surtout depuis la révocation de l'édit de Nantes de 1685 , beaucoup se résigne, certains s'exilent ou se révoltent..jusqu'à l'assassinat du Cheyla en 1702, prêtre fanatique au service de de Basville. Cela déclenche la guerre des Camisards, opposant de Basville contre les cévenols protestants. La guerre s'achève sur la victoire de de Basville en 1710, mais en même temps le protestantisme a gagné sa "place"dans la société, bien que très minoritaire, et encore clandestine, après toutes ces années de guerre civile.
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