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Malgré les ruines et massacres après le choc de la Croisade, et même si la région languedocienne a perdu son indépendance, le XIII ème siècle la voit connaître un bel essor économique et surtout une démographie importante. La ville ne peut plus nourrir toute cette population, ce qui pousse ses hommes à émigrer vers l'Espagne pour trouver du travail. A l'inverse Béziers et Saint-Gilles prospères au XII eme siècle déclinent et laissent leur places à Narbonne et Montpellier. Aigues Mortes connait ausssi son apogée comme le nouveau port français et voit ses relations commerciales se multiplier avec la France septentrionale, les pays du Levant et l'Angleterre.
Le progrès spirituel voit naître dans l'architecture réligieuse le style gothique (exemple la voûte de saint Etienne de Toulouse ou l'abside de st nazaire de Montpellier) et surtout dans les universités, l'essor du savoir fait un bond grandissant: Dès 1220 l'Université, communauté des maîtres et étudiants est fondée. C'est à Montpellier que se développent les études juridiques et du savoir médical. Le Languedoc français affirme son unité régionale; on y retrouve une Languedoc unififié au lieu d"une principauté indépendante. Mais le roi est "loin", il est donc nécessaire d'avoir une coordination entre les différentes villes et donc des institutions particulières. Ainsi dès le XIIIème siècle sont nommés des "lieutenants du roi" dont l'autorité est reconnue.
Mais le traité de Calais en 1360 réduit le pays d'Oc aux trois sénéchaussées de Beaucaire, Toulouse et Carcassonne, c'est ce qui a décidé du tracé définitif des frontières du Languedoc. Depuis 1337 des gouverneurs se succèdent et chacun d'eux est assisté par un conseil ou une cour présidiale, à la tête de laquelle se trouve un juge-mage. A côté on reconnait une présentation des notables du pays avec laquelle les pouvoirs consultent pour décider sur différentes questions (l'exportation, quantité de grains , les impôts...) Par conséquent dans les années 1300 on peut dire que le Languedoc est en construction et l'unité régionale est réussie. De nouvelles relations apparaissent entre cette région active et la France du Nord malgré la crise provoquée par la Croisade.
Les périodes de 1348-1460 c'est la rupture: Les famines frappent le Haut Languedoc et le Bas-Languedoc , les premières remontent aux années 1302 à 1305 puis 1310 à 1313 puis 1329 puis toutes les deux ans puis 1345 à 1347 Aors que la population est en hausse. A ce moment apparait aussi la grande peste noire en 1348, la mortalité avoisine à 500 pour mille, les foules mécontentes massacrent les juifs et mendiants rendus responsables du fléau.Les conséquences sont catastrophiques: Les populations sont réduites, les campagnes se vident, les villes désertes, le marché se réduit, les bénéfices baissent, les salaires augmentent, la main d'oeuvre vient à manquer au point qu'on aille en chercher jusqu'en Bretagne...L'économie s'effondre. La crise économique associée à la peste lance le Languedoc dans une dépression sans précédent.
A tout ceci s'ajoute la guerre franco-anglaise et les languedociens assistent impuissants à l'anarchie. Dès 1355 les pillages des routiers par les bandits organisés, la guerre menée par l'armée anglo-gasconne du Prince noir, la population mécontente se rebelle et s'attaque aux pouvoirs (le soulèvement des Tuchins). On distingue deux pouvoirs qui s'affrontent: Les Armagnacs fidèles à la France et la maison de Foix favorable aux anglais. L'assassinat de Louis d'Orléans en 1407 voit s'affronter les Armagnacs contre les Bourguignons qui sont soutenus par le conte de Foix. Ce dernier est nommé gouverneur mais se rapproche des Armagnacs en 1419. Et en mars 1420 Charles VII arrive à Toulouse, lui accorde un parlement et promet de ne lever aucune "taille".
Ainsi Etats et parlement cohabiteront ensemble pendant plus de trois siècles comme deux institutions fondamentales de la province. Le Languedoc, cette fois-ci se consentre librement à unifier son destin à celui de la France du côté du petit roi de Bourges, engage hommes et numéraire dans les projets de Charles VII et de Jeanne d'Arc. La province est instable jusqu'en 1445, à cause de la guerre avec les anglais, puis la paix est revenue avec l'expulsion des Anglais de Guyenne (1449-1453). A partir de 1490, la conjoncture s'améliore, la nouvelle naissance économique et démographique annonce un beau XVIème siècle.
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